MENU DI NATALE INGREDIENTI E PROCEDURE
Insalata russa con gamberi gobbetti: ingredienti: Patate, carote, cipolline sottaceto, cetrioli sottaceto, cavolfiori colorati (cotti al dente), erba cipollina, maionese artigianale alla senape e limone. Lime caramellato, gamberi gobbetti, aceto di mele, worchester sauce, uovo sodo. Servizio in bicchiere tumbler poco piu di mezzo bicchiere con gamberi conditi dentro, erba cipollina stelo appoggiata e lime.
Alici in saor e puntarelle: ingredienti: alici pulite, farina mix con semola, cipolle, alloro, aceto, pinoli, uvetta, zucchero Sale pepe rosa. Servizio: friggere le alici nel mix farine e stenderle su teglia, marinare le alci fritte, 2 gg prima (con aceto cotto con zucchro alloro uvetta e pinoli) e servire 4 pezzi con le puntarelle condite sotto, prezzemolo finale.
Gnocchi al ragù di spigola e bottarga: ingredienti gnocchi grossi, ragù di spigola fatto con suo brodo e zest limone, erba cipollina, prezzemolo. Servizio: per decorare carciofi fritti e bottarga in polvere anche in mantecatura.
Salmone glassato con ananas alle cipolle rosse: ingredienti: salmone filetto 170 gr. Soia 4 parti, miele 2 parti, olio di oliva, ananas a cubetti, cipolla rossa, prezzemolo dragoncello, aneto. Sale pepe. Procedure: rosolare le cipolle tritate con ananas a cubetti 2/3 minuti fuoco alto. Sale pepe. Fuori dal fuoco spolverizzare con trito di erbe misto, in padella antiaderente scaldate miele e soia e i filetti di salmone dalla pelle 1 minuto poi girare dal altro lato un minuto e finire in forno 5 minuti 180. Guarnire con ananas e sua salsa.
Insalata di spinacini melograno e mela renetta (mezza porzione)
Dessert mousse al mandarino e inserto al marron glace’.
CAPODANNO
PUNTARELLA DI LUNA: mazzancolle marinate agli agrumi burratina e puntarelle.
Mazzancolle 3. 1 burratina, puntarelle per accompagnare. Ingredienti x 4: marinat, 2 parti Olio di oliva, mezza parte di miele, succo di due arance, 1 cucchiaio semi coriandolo, pepe, mezzo spicchio di aglio. Soffriggere olio spezie aglio miele fuoco basso, poi aggiungere succo di arancia e sale, usare la marinata per le mazzancolle. Servire la burrata sopra le puntarelle condite con olio marinata e le mazzancolle intorno, decorare con spicchi di arancia a vivo.
Tartrota: trota marinata con burro nero, germogli di rapanelli e pistacchi, tartare di trota 100 gr., burro, aglio nero, germogli di rapanelli e granella pistacchio, sale (ricetta completa su libro simple ottolenghi a santo vino)
Risotto vintage al prosecco limone e orata MEZZA porzione: ingredienti: ragu di orata, brodo di pesce leggero, prosecco, succo di limone e zest non trattato, parmigiano e burro, erba cipollina, scalogno. Limoni caramellati fare un fondente di scalogno con olio e acqua stufati e frullati tostare il riso sfumare con il prosecco. Cuocere con il brodo aggiungendo il ragu di orata quasi a fine cottura e mantecare con succo e zest limone , olio evo e parmigiano.,lasciatelo cremoso all onda decorare con erba cipollina e limone caramellato.
CAPPELLACI: Gamberi astice e la loro bisque. Ingredienti ripieno, ricotta scolata 1.300, 4 kg di ripieno di polpa di astice e gamberi argentina scottati. Zest di limon. Sale pepe.
Bisque: solo di astice o crostacei freschi non gelo .. a base burro, scalogon cipolla sedano carote, porro, Finocchi, limone, pepe, brodo concentrato pomodoro, brandy, vino bianco secco, alloro, semi coriandolo, grani pepe, anice stellato, timo, prezzemolo filtrare e congelare
Involtino di rombo al salmone affumicato e limone candito con verdure brasate su vellutata di rafano: ingredienti: filetti di rombo 150 gr circa, limoni, sciroppo di zucchero (250ml zucchero, 500 ml acqua), 80/100 gr. fetta di salmone affumicato. Fare degli involtini con all interno il limone e poi il salmone conditi con olio sale e un po di fondo di rombo cuocere in forno per 12 minuti circa a 180.
Per la vellutata al rafano: 2 scalogni tritati, 2 c. olio di oliva, 50ml vino bianco, 50 ml brodo di pesce rombo, 150 ml panna fresca, 2 cucchiaini di crema di rafano, 2 cucchiaini di succo limone.
Verdure brasate: 100gr di porri piccoli affettati, 1 finocchio tagliato, 150 gr. di cuori di carciofo, 100 gr. di ravanelli, brodo vegetale erbe aromatiche cerfoglio erba cipollina aneto. Burro Brodo vegetale servire il rombo sulla vellutata al rafano e intorno le verdure brasate, finire con erbe aromatiche.