CORSO AMATORIALE DI CUCINA 3.0 CON CHEF ANDREA MISSERI
PIANO DIDATTICO
Prima lezione:
- Tecniche applicate a diverse cotture
- Il fondo bruno
- La cottura sottovuoto e la vasocottura (un esempio di petto di pollo, uno di pesce es trancetto tonno)
- Verdure al vapore glassate alla melassa
- Le cotture a media temperatura: tajine di brasato al curry con albicocche e scalogni
Seconda lezione:
- Il pan brioche e le paste lievitate
- La pasta fresca impasto moderno a 24 tuorli, con le tecniche di trafila e taglio, colore (estratti naturali e nero di seppia)
- Agnolotti al sugo d’arrosto (il fondo bruno)
- Le salse: fonduta al tartufo e californiana affumicata applicate al panbrioche e le uova all’inglese
Terza lezione:
- La marinatura della carne: petto di anatra con insalata di cipolla rossa e fragole marinate al pepe verde
- Orzotto al nero di seppia con moscardini al timo e zafferano
- Cheesecake al mascarpone e robiola con pomodori canditi
- Panserotti con cacioricotta, pomodorini, acciughe e cipolla carammellata
Quarta lezione: vegetariana
- Verdure creative: Rosti di zucchine alla menta
- Tarte tatin alla parmigiana di melanzane
- Flan di ricotta di bufala al pesto di noci e maggiorana
- Gnocchi di barbabietola con pesto di noci, asparagi, salvia e pecorino
CORSO PROFESSIONALE DI CUCINA VEGETARIANA E SALUTISTA
Basi e techniche:
- Estetica e gusto lo studio della tabella dei sapori
- La mise en place, tecniche fodamentali si cucina vegetale e applicazioni
- Tagli classici e tagli speciali
- Fondi di cottura della cucina vegetale
Seconda lezione:
Il mondo dei cereali:
- Riso, grano, orzo, farro, frumento, quinoa, avena. Uso e conoscenza base
- Risotti e mantecazione, riso “asciutto”,zuppe,cereali saltati in padella
- Crepes classiche o senza glutine
- Gnocchi e pasta fresca e pasta ripiena
Terza lezione: il mondo etnico dei cereali
Zuppe orientali:
- Ramen e cous cous
- Poke bowl in stile hawaiano
- Chili vegetariano
Quarta lezione: proteine vegetali
- Tofu, tempeh e seitan (produzione, marinatura, scloppine, scottature)
- Il mondo dei burger a base vegetale, imasti, salse, pane e contorni
- Legumi, ceci, fagioli legumi e la tradizione
- Protocollo polpette crocchette, panelle aperitivi
Quinta lezione: le salse
- Maionese altre emulsioni
- Sughi e salse cotte cotte ,protocollo per creare glasse
- Bescaimella e ragu vegetariano
- Pesti con o senza cottura
- Olio verde: techniche per creare oli aromatizzati e colorati
Sesta lezione: i formaggi
- Formaggi cremosi cotti dal sapore intenso
- Formaggi con fermentati in stile crudista
- Formaggi freschi tipo ricotta e feta
- Formaggi affumicati
